¿Tú cómo le dices: tlayuda o clayuda? Aquí te aclaramos la duda
¿Cómo se dice: tlayuda o clayuda? Desde hace varias décadas persiste el debate por determinar el nombre correcto de uno de los platillos insignia de la gastronomía oaxaqueña.
Primeramente entremos en detalles: ¿Qué es una tlayuda o clayuda? El Larousse de Cocina detalla que es una tortilla de maíz de unos 30 cm de diámetro o más que se elabora con masa de maíz blanco.
Abundando en el tema, dicha tortilla, hecha de maíz nixtamalizado, se prepara en un comal de barro dejándola más tiempo que una tortilla blanda para que el agua de la masa se evapore. Esto le dará una consistencia más dura y quebradiza.
Esta preparación permite conservarlas por mucho tiempo. A su vez, también se le conoce como tlayuda o clayuda cuando se acompañan con una mezcla de asiento de chicharrón de puerco, además de frijoles refritos o en pasta, quesillo o queso fundido y tasajo, cecina o chorizo. Dicha tortilla es doblada a la mitad y se dora en un anafre o parrilla para que quede crujiente.
Acerca de los orígenes del nombre
Una investigación realizada por la Fundación Alfredo Harp Helú refiere que tlayuda (o clayuda) es una sustantivación del adjetivo tlayudo (o clayudo), que significa ‘fuerte, correoso, resistente’. El término tlayudo ya era utilizado en Oaxaca a principios del siglo XX para referirse a una persona correosa y fuerte.
En 1920 ya se utilizaban los términos tlayuda o clayuda para referirse a dicha tortilla. Particularmente en 1926, Eulogio R. Valdivieso publicó una breve descripción de una historia que su padre le había contado sobre la fiesta de Todos Santos en Tehuantepec,Oaxaca, en la que menciona “la sabrosa clayuda”.
Aunque la palabra se documenta por primera vez en la ciudad de Oaxaca de Juárez, poco después también se retoma en el Istmo de Tehuantepec.
Primeros testimonios
Ya en 1933 podemos leer en el periódico El Mundo Gráfico (p. 464), en su número dedicado a Oaxaca, en el apartado “La Cocina Oaxaqueña”, lo siguiente: “Las personas más pobres pueden deleitarse tomando una tlayuda (tortilla grande, de manufactura especial) recalentada y cubierta con ‘asiento’ […] y rociada con salsa picante de tomate o de chile pasilla”.
Diferentes textos y descripciones de años posteriores mencionan tlayuda o clayuda indistintamente.
Otra teoría del nombre original establece que tlayuda proviene del náhuatl: “tlaolli”, que significa “granos de maíz”. A su vez, de acuerdo al proceso regular de adopción fonológica las palabras con “tl” suelen pronunciarse con “cl” según la fonotáctica del castellano, y para ejemplos están las palabras tlachique (aguamiel), chahuistle, apastle, tlacoyo e ixtludo que también se pronuncian con “cla”, como chahuiscle, apascle, clacoyo e ixcludo. De ahí que se pronuncie tlayuda o clayuda.
Otra versión
Incluso, algunas personas defienden el término clayuda al señalar que devino del anterior “caludas” para referirse a esta tortilla que lleva cal en su proceso de nixtamalización.
Lo cierto es que hoy en día no hay consenso en cuanto a la etimología de este antojito y según la investigación de la Fundación Alfredo Harp Helú, tlayuda y clayuda son dos nombres correctos.
Por su parte, la Universidad Autónoma Benito Juárez de Oaxaca (UABJO) señala que, según el Centro de Estudios y Desarrollo de las Lenguas Indígenas (Cedelio), “clayuda” es un nahuatlismo que hace referencia a la dureza de algún material o producto.
Es por ello que coincide en que los términos “tlayuda” o “clayuda” son igualmente correctos.
¿Quiénes hacen las tlayudas?
En Valles Centrales hay grupos de mujeres que se dedican a la elaboración de las tlayudas y que merecen el nombre de cocineras tradicionales.
Su elaboración implica la nixtamalización que es el proceso mediante el cual se realiza la cocción del maíz con agua y cal para obtener el nixtamal. Los granos cocidos se llevarán a un molino del que resulta la masa utilizada para la elaboración de tortillas, tamales y otros alimentos.
Estas mujeres, muchas de ellas originarias de San Antonio de la Cal (localidad ubicada a 5 minutos de la capital de Oaxaca), son vistas de lunes a sábado cargando tenates (cestos de palma) con tortillas sobre sus cabezas.
Dichas mujeres son quienes proveen de tortillas blandas o tlayudas a mercados, restaurantes y domicilios de la ciudad.
Precio de las tlayudas elaboradas
El precio de una tlayuda con carne varía de acuerdo al lugar en que se adquiera, pues en los clásicos puestos callejeros de colonias y barrios puede encontrarse desde los 80 pesos; sin embargo, en los restaurantes rebasa los 200 pesos.
Sazón de las tlayudas
En cuanto al sabor, en lo personal pienso que nada supera al de las tlayudas de los puestos callejeros elaboradas por cocineras tradicionales con décadas de experiencia. Y es que no sólo se trata de tomar una tortilla, embarrarle asiento y pasta de frijol, quesillo y un pedazo de carne. El frijol requiere de una cocción y sazón especiales y hasta de ingredientes como la yerba de conejo y la manteca. Motivo aparte son las salsas rojas y verdes que realzarán este manjar, así como el guacamole. El quesillo también cuenta y si proviene de Etla, mucho mejor porque será garantía de frescura y cremosidad. A su vez, el dorar la tlayuda en anafre con carbón y ocote le dará un toque a leña, al igual que a la carne, difícilmente replicados por las tlayudas preparadas en estufas de gas.
Ahora bien, retomando el debate sobre si se dice tlayuda o clayuda, podemos ver que la población en todo el estado de Oaxaca utiliza ambos términos con la misma familiaridad, sin entrar en conflicto. Lo cierto es que teniendo uno u otro nombre su sabor es exquisito e inconfundible y es un símbolo de identidad para los oaxaqueños. ¿Y tú cómo les llamas?
30
cm de diámetro mide la tlayuda
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1920
se utilizaban tlayuda o clayuda
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80
pesos, precio de tlayudas en puestos callejeros
