Las carnes de la Villa de Zaachila, Oaxaca.
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¿Has comido carnes de Zaachila, Oaxaca? Son manjares de fama mundial

Israel García Reyes

En el estado de Oaxaca y particularmente en Valles Centrales es muy común celebrar reuniones familiares o de amigos degustando carnes asadas (de puerco y de res), que son auténticos manjares a la altura de los asados argentinos y de los asados del norte de México. 

Uno de los sitios preferidos para encontrar la mayor variedad y calidad de estas carnes es el mercado de la Villa de Zaachila, a tan solo 15 minutos del Centro Histórico de la capital.

Aunque hay lugares emblemáticos en Oaxaca de Juárez para adquirir carne, como el Mercado 20 de Noviembre, los mismos apenas ofrecen una muestra de lo que podemos adquirir en Zaachila. 

En este recuento nos concentraremos en las carnes de puerco y de res, aunque en dicha localidad también hallaremos la famosa barbacoa de chivo elaborada en horno de tierra, además de carne de guajolote. 


Tasajo

Empecemos con una de las joyas de la corona: el tasajo. El tasajo (conocido como cecina en otras entidades aunque con diferente preparación) es una carne tradicional de res originaria de la entidad oaxaqueña, la cual es salada y secada por medio de un ahumado en leña y luego expuesta al aire libre para incrementar su conservación. 

El tasajo más delicado y suave es el llamado “de hebras”.


Barbacoa de rollo

En segundo lugar Zaachila ofrece una carne que no se encuentra en los mercados de la capital: la llamada barbacoa de rollo, barbacoa de Zaachila o de horno

Elaboración

Esta carne se tasajea en láminas o filetes delgados que se colocan sobre un papel aluminio y entre hojas de aguacate. Todo se cubre como si fuera un ‘niño envuelto’.

La res debe tener de dos a tres años para que la carne presente la suavidad deseada. Después se seleccionan sus cortes más suaves: holanes, brazo, falda y suadero; se deshuesa y filetea.

Tras haberse fileteado, la carne es sazonada con orégano, clavo, hierbas de olor, ajo, comino y pimienta.

A su vez, se hornea en horno tradicional de tierra y cuando todos los rollos están listos son puestos en una canastilla de metal para meterlos al horno con la leña de encino al rojo vivo. Luego el producto es envuelto con hojas maguey y de plátano, algunas láminas de metal y tierra. Su cocción lleva de 8 a 10 horas, dependiendo de la cantidad de carne.

Este platillo se prepara en celebraciones como bodas, bautizos, XV años, fiestas patronales, mayordomías y la Guelaguetza.

Para entender la importancia de este tipo de carne cabe recordar que a partir de 2018 en la Villa de Zaachila se llevó a cabo la primera edición de la Feria de la Barbacoa de Horno, Biuses y Carnes Asadas.

Este platillo se sirve acompañado de pasta de frijol, salsa verde o salsa de chile morita y miltomate asado, aguacate, lechuga y rábanos.

En algunos lugares ofrecen la barbacoa de rollo antes de un consomé de res con verduras y, para mayordomías y bodas.

 

Carne de puerco

El mercado de la Villa de Zaachila es reconocido nacional e internacionalmente por ofrecer carne de puerco y sus derivados, entre los que podemos mencionar la carne de costilla, espinazo, chorizos, morcilla o rellena, biuses, chicharrón, pierna de cerdo, asadura, asiento, manteca y manitas de puerco.


Cecina blanca

Cabe mencionar que la cecina blanca de cerdo es diferente de la cecina (tasajo) que se elabora en otras entidades del país y se prepara con filetes muy delgados que se salan de ambos lados.
 

Cecina enchilada

La cecina de carne de cerdo es rebanada y marinada en una mezcla de chile guajillo, pimienta negra, pimienta gorda, clavo, canela, ajo, orégano, vinagre y sal, todo molido. Esta mezcla se unta a la carne.

 

Asiento

Según el Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana el asiento es el “nombre que recibe en Oaxaca la grasa espesa y quemada que resulta de la fritura del chicharrón”, misma que es molida quedando en una consistencia color café pastosa. Este asiento es un ingrediente esencial para preparar las tlayudas, memelas y gorditas.

Biuses

Los biuses se preparan con la grasa, el buche y los riñones del cerdo y se fríen en manteca hirviendo dentro de un cazo, resultando en un color dorado y textura crujiente. Son ideales para servirlos calientes y hacer tacos aderezados de limón y salsa picante.

Manteca de cerdo

La manteca de cerdo es la parte grasa del cerdo empleada en la elaboración de ciertos platos y en algunas ocasiones se emplea como ingrediente, incluso en postres. Se obtiene por fusión de los tejidos adiposos del cerdo separando la grasa de otras partes. La mejor grasa se obtiene de la panceta.

 

Rellena o morcilla

La morcilla, rellena, moronga, prieta o relleno es un embutido elaborado con sangre de puerco cocida, la que es mezclada con grasa de cerdo, chile verde, cebolla y diferentes especias.


Costilla

Como su nombre lo dice, proviene de las costillas de cerdo y es un corte especial más grueso que el de la chuleta. Dicho corte contiene las partes óseas de la caja torácica.

 

Espinazo

El espinazo de cerdo se toma del lomo del cerdo y generalmente se prepara cocido, al natural, frito o marinado.


Asadura

La asadura es el conjunto de vísceras fritas en manteca compuestas por hígado, corazón y los pulmones, e incluso la lengua, con las que se aderezan otros platillos.


Chicharrón

El chicharrón es la piel del cerdo con o sin carne frita en manteca, la cual obtiene una consistencia crujiente y es empleada para degustar como botana o en diferentes guisos.


Chorizo

El chorizo es un embutido curado originario de España. Se prepara a partir de carne fresca de cerdo molida con especias y chile pasilla. El chorizo es delicioso preparado a las brasas y es de los favoritos de propios y extraños.

Manitas de cerdo

Como su nombre lo dice se trata de las extremidades del animal. Las manitas o patas de cerdo son encurtidas en una mezcla de vinagre, chiles jalapeños, cebolla, ajo y diferentes especias. Se degustan sobre tostadas.

Como podemos ver, la variedad de cortes y derivados de la carne que se encuentran en la Villa de Zaachila es amplia y los platillos que se obtienen son deliciosos. Esto, sin entrar al estudio de los diferentes moles y otras delicias oaxaqueñas ofrecidos en el mercado y en los que las carnes de puerco y de res son el ingrediente principal.

El hecho es que nada supera a una canasta surtida de estas carnes asadas al carbón acompañadas de salsa roja o verde, limones frescos, chiles de agua tatemados en comal, cebollas asadas, tortillas de maíz recién hechas, un vaso de agua de limón rayado, chilacayota u horchata o un buen caballito de mezcal para coronar esta experiencia gastronómica. ¿Qué opinas de esto?

 

 

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minutos de la capital está Zaachila