Caldo de camarón 1
Foto(s): Cortesía

El Caldo de piedra refleja el sabor y las raíces Chinantecas

Alejandra López Martínez

En el corazón de Oaxaca, un auténtico paraíso gastronómico espera ser descubierto, donde la riqueza cultural, las tradiciones y la fascinante historia se entrelazan con la exquisitez de sus platillos típicos, como el caldo de piedra, este plato no solo satisface el estómago, sino que también se convierte en una fuente de energía y representa fielmente la rica tradición culinaria de los chinantecos. 

Según un artículo publicado en el sitio oficial del Gobierno de México, este manjar tiene sus raíces en la comunidad de San Felipe Usila, en Tuxtepec, aunque la fecha exacta de su creación sigue siendo un misterio. 

Lo fascinante radica en cómo los habitantes de esta población han perfeccionado sus técnicas ancestrales para cocinar con fuego y piedras, otorgando así un carácter único a su gastronomía tradicional, por lo que esta receta no solo debe verse como alimento, sino como una conexión con el pasado, gracias a su sabor inigualable, así como el ritual de su preparación.

Continuando con la exploración detallada de este platillo, son sus ingredientes los encargados de darle vida, por lo cual es importante que los cocineros tradicionales los elijan con esmero. Así que uno de estos elementos es el epazote, el cual le aporta un sabor distintivo; algunos prefieren emplear el que se encuentra en su propio huerto. 

 

 

Además de esta planta, se requieren otros componentes indispensables como el ajo, la cebolla, el tomate,  chile jalapeño, los cuáles tienen que estar finamente picados. Otra pieza fundamental son los camarones o el filete; por supuesto no pueden faltar las piedras del río, mismas que son perfectamente seleccionadas, ya que no todas funcionan para cocinar. En cuánto a los utensilios de cocina se usan las jícaras tradicionales, las pinzas, así como una piedra de molcajete. 

Una vez reunidos todos los ingredientes, la preparación de este plato se convierte en un ritual culinario que se lleva a cabo a las orillas del río y es una práctica reservada especialmente para hombres, conforme a las tradiciones de los chinantecos. 

Así que para su proceso de elaboración, algunos se dedican a pescar, mientras otros se encargan de seleccionar las piedras necesarias que se ponen a calentar al fuego directo durante aproximadamente 40 minutos, hasta alcanzar un tono rojo intenso.  

 

 

Mientras tanto, en las jícaras tradicionales se coloca el epazote, el ajo, la cebolla, el tomate y el chile jalapeño para luego ser machacados con la ayuda de la piedra del molcajete. Una vez que la mezcla alcanza la consistencia deseada, se agrega un poco de agua, al igual que los camarones y el pescado. 

Luego de mezclar los ingredientes, se retiran las piedras del fuego con el apoyo de unas pinzas para evitar quemaduras, después se colocan dentro de la jícara que al entrar en contacto con el agua, empiezan a burbujear como si estuvieran hirviendo, liberando un exquisito aroma que impregna el ambiente, anunciando que el platillo está tomando forma. Por lo que el siguiente paso es esperar el proceso de cocción, que puede requerir el uso de dos a tres piedras y prolongarse hasta una hora antes de que la comida esté completamente lista para disfrutarla. 

Es así como la cocina oaxaqueña aguarda una amplia variedad de recetas, algunas más conocidas que otras, pero todas son portadoras de un sabor único. Entre estas delicias, resalta el exótico caldo de piedra, una experiencia culinaria que vale la pena degustar, tomando en cuenta que refleja la identidad cultural, así como las tradiciones de los habitantes de San Felipe Usila.