¿Qué es la panela y cuál es su proceso de elaboración?
A pesar de que el mercado actual está dominado por productos industrializados, la panela ha perdurado a lo largo de los años y además representa un regreso a nuestras raíces ancestrales. Este tradicional endulzante se encuentra en diferentes partes de Latinoamérica, pero es en Oaxaca donde se conserva la tradición de elaborarla. Este rincón del mundo no solo mantiene viva la práctica de hacerlo, si no que también resalta la importancia de tenerlo como ingrediente principal en la realización de una bebida típica de la región, como la refrescante agua de Chilacayota.
¿Pero qué es exactamente la panela? El Diccionario de Larousse Cocina se refiere a ella como un “edulcorante elaborado con jugo de caña de azúcar, deshidratado y solidificado similar al piloncillo pero más oscuro, más dulce y más puro”. Mientras que el Diccionario del Español de México lo define como “azúcar sin refinar, moldeada en forma de cono truncado”.
Ahora que hemos definido qué es la panela, es fundamental familiarizarnos con los nombres de algunas comunidades de Oaxaca donde se dedican a su producción como San Pedro Cajonos, Santa María Temaxcalapa, Santos Reyes Nopala, Putla Villa de Guerrero, Constancia del Rosario, San Juan Yosocani, Santiago Teotlasco, San Idelfonso Villa Alta, entre muchos municipios más.
En estas comunidades los campesinos trabajan arduamente y todo comienza bajo los rayos intensos del sol, mientras preparan la tierra para sembrar las cañas. Con esmero, cuidan de ellas hasta que alcanzan su punto de madurez, el cual está influenciado por varios factores, como la variedad de la planta y las condiciones climáticas.
Una vez maduras, ya están listas para ser cosechadas. Aunque parezca una tarea sencilla, los cortadores enfrentan un desafío, ya que sus hojas son afiladas y pueden cortar las manos. Después las llevan a otro lugar donde serán procesadas con la ayuda de un trapiche de madera, jalado por una yunta o caballo. Se extrae su jugo y se almacena en contenedores de fierro.
El siguiente paso es la cocción del néctar, el cual se vierte en una caldera donde hervirá bien hasta por 4 horas más o menos, mientras se aviva el fuego con el mismo bagazo que sobre la planta. Una vez alcanzado el punto de cocción deseado, se transfiere a una canoa de madera, donde se bate con una pala especial durante aproximadamente 20 a 30 minutos, hasta que el jugo se espese. Luego, se rellena cajetes o moldes donde reposarán hasta que la miel se endurezca.
Es así como se obtienen los cuadros o conos de panela, que suelen desfilar sobre los mostradores de las tiendas y en los diferentes mercados de Oaxaca. Como ya hemos explicado es un proceso, llevado a cabo con dedicación y cuidado que da como resultado una apreciada panela, el ingrediente especial del agua de chilacayota, calabaza en dulce, aunque también funciona para elaborar deliciosas palanquetas, cocadas, entre otros postres más.
