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Las chicatanas son el ingrediente principal de la cocina tradicional

Alejandra López Martínez

Cada rincón de Oaxaca ofrece una experiencia gastronómica única, por ejemplo en la región de la mixteca consumen las chicatanas; hormigas hembras con alas que son comestibles, las cuáles se pueden preparar en salsas, mole o asadas o como cada quién desee prepararlas. 

En realidad es un manjar que se consume desde el siglo XVI, su nombre científico es “atta mexicana”, aunque también en esa época era conocida como “tzicatl”, lo que quiere decir “hormiga bolsona” u “hormiga culona” y se recolectan por lo menos una o dos veces al año, porque salen durante las primeras lluvias, ya que salen con el propósito de ser fecundadas. Así que su forma de recolección puede exigir que las personas se levanten temprano para esperar que salgan por sí solas del agujero, aunque otros optan por destruir sus nidos y aplicar otras técnicas para que vuelva a repetirse el ciclo. 

 

 

Una vez que recolecta lo necesario es momento de preparar lo siguiente: 

Salsa de chicatana

Para preparar esta deliciosa receta, primero necesitarás un comal para tostar las chicatanas sin que se quemen, también debes asar los chiles, ajos y tomates. Una vez que todo esté bien asado, utiliza un molcajete o una licuadora para moler los ingredientes. 

En un sartén con aceite coloca la cebolla picada, cuando ésta adquiera un color transparente, añade la mezcla molida y fríe a fuego lento. Después prueba la salsa para asegurarte de que esté bien sazonada, deja cocinar durante 10 minutos. Luego retira del fuego y permite que se enfríe antes de degustar. 

 

Mole de chicatana

El primer paso es cocer la carne de puerco en una olla con agua, hojas de laurel, ajo, cebolla y sal, donde permanecerán poco tiempo, ya que luego se asará en la parrilla. 

Para preparar el mole, asa los chiles costeños rojos o amarillos hasta que estén tostados, añade unos dientes de ajo, chile guajillo o tomate. Después, en una licuadora, mezcla las chicatanas con los ingredientes asados hasta tener una consistencia espesa. Disfruta de esta deliciosa receta, que combina sabores únicos para crear un plato tradicional irresistible. 

Ambas recetas representan la rica herencia culinaria de Oaxaca, también muestra la creatividad y sabiduría ancestral que tenían nuestros antepasados por saber aprovechar los recursos naturales de la región para ofrecer recetas poco conocidas pero nutritivas, porque un plato de salsa o mole de chicatanas está preparado con mucho esfuerzo y amor por reflejar la cultura mixteca.