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¿Cómo se elabora el quesillo?

Alejandra López Martínez

El quesillo se destaca por su textura suave, cremosa, así como elástica, con hebras deliciosas que se deshacen para preparar las tlayudas, memelas, quesadillas, y el relleno de las enchiladas rojas, también es utilizado en platos gratinados. Además, puede servir como botana, acompañado de chicharrón de cerdo y chiles en conserva, convirtiéndose en el protagonista de tus reuniones. 

Sin embargo, la elaboración del quesillo es un arte que requiere la habilidad de los queseros, oaxaqueños que han perfeccionado su técnica a lo largo del tiempo, con la finalidad de obtener el mejor quesillo, es por esta sencilla razón que los queseros crían sus propias vacas lecheras, alimentándolas con productos naturales como alfalfa, cebada, zacate seco y pasto, lo que influye en el sabor, así como en la calidad de la leche. 

 

Así que para elaborar el quesillo, la jornada comienza desde muy temprano, con el ordeño artesanal de las vacas, la cual puede producir entre 16 y 18 litros de leche en dos ordeños. Una vez que se haya extraído, se cuela para eliminar impurezas. Después para cuajarla, se utiliza una parte del estómago de la res llamada cuajo, por lo que se remoja en el suero que se obtiene un día antes y está proviene del mismo lácteo. 

Una vez reposado, el suero se usa para preparar distintos quesos, incluido el quesillo. En este proceso, el clima juega un papel importante; el frío, permite que la cuajada tarde más de 24 horas, en cambio, cuando hace calor, el procedimiento es más rápido. Luego, se añade agua hirviendo para formar las hebras y es importante encontrar el punto perfecto para enrollar hasta formar el quesillo. 

Finalmente, este es un oficio que se practica en la Villa de Etla, aunque hay otras comunidades donde lo elaboran como Tlalixtac de Cabrera, entre muchos otros. Su elaboración es un arte, desde el ordeño de la vaca, hasta el cuajado con el que se hacen distintos quesos, para después llevar el producto final a las tiendas y mercados.